CÓMO SE CULTIVAN LOS HONGOS

Los hongos constituyen nuestro vegetal más especial, y el cultivo de hongos es una de las historias más inusuales en la agricultura. Haga clic aquí para ver un tour en vídeo de 13 minutos a través de una granja de hongos, o haga clic en las imágenes a continuación para aprender cómo se cultivan las distintas variedades específicas de hongos. Para obtener información detallada acerca del cultivo de hongos, consulte los Seis pasos para el cultivo de hongos.

Los champiñones blancos, como todos los hongos, crecen a partir de pequeñas esporas, no semillas. A las plantas que crecen de esporas se las llama fungi. Un hongo maduro soltará aproximadamente 16 billones de esporas. Las esporas deben recolectarse en un ambiente casi estéril dentro de un laboratorio, y luego utilizarse para inocular los granos o semillas a fin de producir una semilla de hongo (en inglés denominada "spawn").

Debido a que los hongos no poseen clorofila, deben adquirir todos sus nutrientes de la materia orgánica del medio en donde crecen. El medio denominado abono es científicamente formulado a partir de varios materiales tales como paja, mazorca de maíz, semilla de algodón y cáscaras de las semillas de cacao, yeso y suplementos de nitrógeno. La preparación del abono lleva de una a dos semanas. Luego el abono es pasteurizado y colocado en grandes bandejas o camas. A continuación, la semilla de hongo se trabaja con el abono y el cultivo se realiza en cámaras especialmente fabricadas, donde los agricultores pueden regular los aspectos cruciales referentes al calor y a la humedad.

Luego de dos a tres semanas, el abono se llena de la estructura de raíces del hongo, una red de delicados filamentos blancos llamada micelio. En ese momento, se desparrama una capa de serrín de turba pasteurizado sobre el abono. La temperatura del abono y la humedad del lugar deben ser controlados cuidadosamente a fin de que el micelio se desarrolle completamente. Eventualmente, se formarán pequeñas protuberancias blancas en el micelio y saldrán por sobre el serrín de turba. Los agricultores llaman a ésta etapa "pinning". Luego los alfileres continúan creciendo, y se convierten en los sombreros de los hongos, que realmente son la fruta de la planta, así como el tomate es el fruto del tomatero. Luego de aplicar el serrín de turba, los hongos maduros tardan entre 17 a 25 días en producirse. El tamaño no es un indicio de madurez en los hongos. Los hongos maduros varían de pequeños botones a grandes sombreros.

Cada cultivo es cosechado por un período de varias semanas y luego la cámara es vaciada y esterilizada al vapor antes de que el proceso comience nuevamente. El abono restante es reciclado para producir tierra abonada. Los hongos cosechados se colocan en carretillas, son refrigerados y luego embalados y enviados rápidamente a los supermercados, procesadores de alimentos y restaurantes. El proceso completo desde el momento en el que el agricultor comienza a preparar el abono hasta que los hongos son cosechados y enviados al mercado toma cuatro meses aproximadamente.

Los hongos Crimini crecen y se cosechan de la misma forma que los champiñones. La razón por la cual tienen un color más oscuro y una textura ligeramente más densa es que ellos provienen de una variedad diferente de esporas.

Los hongos Portobello también se cultivan como los champiñones. En realidad, los hongos Portobello son hongos Crimini maduros. Generalmente tienen de tres a siete días más que los hongos Crimini al momento de ser cosechados. Como resultado de su mayor período de cultivo, los hongos Portobello desarrollan sombreros más grandes, de hasta seis pulgadas de diámetro.

Los hongos Ostra, al igual que los demás hongos, se cultivan en cámaras de hongos, pero ellos requieren un poco más de humedad y de aire fresco que la variedad blanca. Se cultivan correctamente en un rango de productos de desechos de madera y agrícolas, incluso astillas de madera noble, cortes de paja de cereales o mazorca de maíz. Luego de que el medio en el cual se van a cosechar es pasteurizado y enfriado, se inocula, es decir, se mezcla con las semillas y se envuelve en grandes bolsas de plástico de forma tubular. Las bolsas se perforan para permitir que el micelio respire y las bolsas se cuelgan o se colocan en estantes en las cámaras de cultivo. Luego de 14 días aproximadamente, los hongos salen por los agujeros y pueden ser cosechados. Si se utiliza la paja como medio de cultivo, el sustrato puede utilizarse como fertilizante luego de que la producción de hongos finaliza.

Los hongos Shiitake originalmente se cultivaban en troncos de robles naturales, un proceso que tomaba de dos a cuatro años antes de que el micelio colonice la madera de forma suficiente como para dar fruto. Los hongos Shiitake eran cosechados en estaciones (primavera y otoño) aproximadamente por seis años. En la actualidad, sin embargo, se envuelve serrín de roble en bolsas de pluriétnico, esterilizadas, inoculadas con semillas y colocadas en cámaras ambientalmente controladas. Estos "troncos" hechos por el hombre producen los hongos Shiitake en siete semanas. El proceso total, desde la colocación de las semillas de hongo hasta el final de la cosecha, tarda cerca de cuatro meses, en comparación con el ciclo de seis años en troncos naturales.

Hongos Enoki. La tecnología moderna utiliza sistemas automatizados para llenar botellas de plástico con sustrato, generalmente de pequeñas bolas de mazorca de maíz junto con otros ingredientes tales como trigo de salvado y harina de soya. Las botellas son esterilizadas, inoculadas con el cultivo de hongos y colocadas en cámaras de cultivo. Cuando el sustrato es colonizado totalmente con el micelio, las botellas se trasladan a un área en donde se adjunta un cuello de plástico a la boca de la botella. Este collar guía a los hongos en formación para que crezcan hacia arriba para ayudar a controlar el Dióxido de Carbono. Los hongos Enoki necesitan un ambiente más frío, 45 grados en comparación con las temperaturas de cultivo de cerca de 60 grados que requieren otras variedades. Luego de aproximadamente 90 días, los hongos son cosechados. Los collares se extraen, los hongos Enoki se quitan de la boca de la botella y generalmente se empaquetan en bolsas de plástico envueltas al calor. El sustrato restante es reciclado, ya que los hongos Enoki sólo producen un conjunto de cuerpos fructíferos por cultivo.

Hayas. En algunos aspectos, el cultivo de las hayas es similar al cultivo de los hongos Enoki. Se esterilizan e inoculan botellas de plástico con cultivos de hongos y luego se las coloca en cámaras de cultivo para permitir que el sustrato se colonice con el micelio. Sin embargo, las hayas necesitan una temperatura de 60 a 64 grados para que su cultivo se desarrolle completamente. Para producir un cultivo maduro se necesitan aproximadamente 100 días. Luego, los hongos son recogidos y empaquetados para su venta. Debido a que las hayas producen sólo un conjunto de cuerpos fructíferos por cultivo, el sustrato restante se recicla para productos de la actividad agrícola.

Hongos Maitake. El cultivo de Maitake comienza como un cultivo de hongos - un trozo de tejido de hongo es cultivado en un medio estéril especial en una placa petri en un laboratorio. El cultivo es utilizado para producir semillas de hongos - una serie de pasos para hacer una gran cantidad de tejido de hongo a partir de una pequeña cantidad. La semilla de hongo se utiliza para inocular los troncos de producción de Maitake, que están formados por serrín suplementado con productos derivados del cereal, como el salvado. Los troncos luego pasan por un camino de semillas, en donde las semillas de hongos colonizan al serrín y a los suplementos y crean un entretejido entre ellos formando una masa sólida. Esto tarda aproximadamente 30 días. Los troncos se incuban en cámaras de hongos especiales con temperatura, humedad y flujo de aire cuidadosamente controlados. Una vez que de los troncos comienzan a verse los alfileres (comienzan a formarse pequeños hongos), los troncos se colocan en cámaras "fructíferas" que también son cuidadosamente controladas para proveer el mejor ambiente para la formación de hongos. Como los hongos Enoki, los Maitake se producen sólo una vez, por lo tanto el sustrato es reciclado para su uso para productos de la actividad agrícola. El proceso completo del laboratorio hasta la mesa tarda de 10 a 14 semanas.